Kaltgepresst vs. Raffiniert: Der Unterschied bei Speiseölen
„Kaltgepresst" steht heute auf vielen Flaschen — von Olivenöl bis Avocadoöl. Daneben gibt es raffinierte Öle, die im Supermarkt oft günstiger sind. Was steckt hinter den Begriffen, und welcher Unterschied ist tatsächlich relevant?
In diesem Leitfaden erklären wir die zwei Hauptmethoden der Ölherstellung, ihre Vor- und Nachteile — und welches Öl für welchen Einsatz die bessere Wahl ist.
Wenn Sie den Unterschied direkt auf die Küche übertragen möchten, lesen Sie auch, welches Olivenöl sich zum Braten eignet.
Die zwei Wege vom Rohstoff zum Öl
Aus Oliven, Avocados, Trauben oder anderen ölhaltigen Früchten gibt es im Wesentlichen zwei Wege, das Öl zu gewinnen:
- Mechanisches Pressen (kaltgepresst oder warmgepresst)
- Chemische Extraktion mit anschließender Raffination
Beide Methoden sind legal, beide produzieren essbares Öl. Aber sie unterscheiden sich grundlegend in Geschmack, Inhaltsstoffen und Anwendungsbereich.
Kaltgepresst: Mechanisch und schonend
Beim Kaltpressen werden die Früchte oder Samen mechanisch zerquetscht — traditionell mit Steinmühlen, heute meist mit Edelstahl-Pressen. Das Öl tritt aus, ohne dass Hitze oder Lösungsmittel zum Einsatz kommen.
Was „kaltgepresst" rechtlich bedeutet:
In der EU darf ein Öl als „kaltgepresst" oder „erste Kaltpressung" bezeichnet werden, wenn die Verarbeitung bei einer Temperatur unter 27 °C erfolgt. Das ist in der Verordnung (EU) Nr. 29/2012 für Olivenöle festgelegt — für andere Pflanzenöle gelten ähnliche Industriestandards.
Warum die Temperatur wichtig ist:
- Hitze zerstört hitzeempfindliche Verbindungen wie Vitamine, Polyphenole und Aromastoffe
- Kalte Pressung erhält das natürliche Geschmacksprofil der Frucht
- Die Farbe bleibt erhalten — gold-grünlich bei Olivenöl, dunkelgrün bei Avocadoöl
Charakteristika kaltgepresster Öle:
- Ausgeprägter, fruchtiger Geschmack
- Reich an natürlichen Inhaltsstoffen
- Niedriger Rauchpunkt (bei Olivenöl ca. 180–190 °C)
- Höherer Preis durch geringere Ausbeute (~20–25 % des Rohstoffs)
Raffiniert: Industriell und neutral
Raffinierte Öle entstehen in mehrstufigen Verfahren. Das Rohöl wird zuerst extrahiert — meist mit Lösungsmitteln wie Hexan oder durch Heißpressung — und anschließend in mehreren Schritten gereinigt:
- Entschleimung (Entfernung von Lecithin und anderen Schleimstoffen)
- Neutralisation (Entfernung freier Fettsäuren mit Lauge)
- Bleichen (Entfernung von Farbstoffen mit Bleicherde)
- Desodorierung (Entfernung von Geruchsstoffen durch Wasserdampf bei 200–250 °C)
Das Ergebnis ist ein nahezu geschmacks- und farbloses Öl mit hoher Reinheit, langer Haltbarkeit und hoher Hitzebeständigkeit.
Warum raffinierte Öle nicht „schlecht" sind:
Raffinierte Öle haben ihren festen Platz in der Küche — vor allem dort, wo:
- Hohe Temperaturen erforderlich sind (Frittieren, scharfes Anbraten)
- Ein neutraler Geschmack gewünscht ist (Backen, Mayonnaise, Salate mit dominanten Aromen)
- Lange Haltbarkeit wichtig ist (Großgebinde, Outdoor-Küche)
Charakteristika raffinierter Öle:
- Neutraler bis kaum vorhandener Eigengeschmack
- Heller, oft fast farblos
- Hoher Rauchpunkt (220–250 °C)
- Lange haltbar
- Günstiger durch höhere Ausbeute (~50–60 %)
Direkter Vergleich
| Eigenschaft | Kaltgepresst | Raffiniert |
|---|---|---|
| Verfahren | Mechanisch, < 27 °C | Chemisch oder thermisch + Raffination |
| Geschmack | Ausgeprägt, fruchtig | Neutral |
| Farbe | Natürlich | Hell bis farblos |
| Inhaltsstoffe | Natürliche Antioxidantien, Vitamine | Reduziert durch Reinigungsschritte |
| Rauchpunkt (Olivenöl) | 180–190 °C | 220–240 °C |
| Anwendung | Kalt, leichtes Garen | Frittieren, scharfes Anbraten |
| Haltbarkeit | 12–18 Monate | 18–24 Monate |
| Preis | Höher | Günstiger |
Was bedeutet „nativ" und „extra vergine"?
Bei Olivenöl gibt es zusätzlich die Begriffe nativ und nativ extra (italienisch: vergine und extra vergine). Diese sind in der EU-Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 geregelt:
- Natives Olivenöl Extra (höchste Stufe): kaltgepresst, Säuregrad max. 0,80 %, einwandfreie sensorische Bewertung
- Natives Olivenöl: kaltgepresst, Säuregrad max. 2,00 %, leichte sensorische Mängel zulässig
- Olivenöl (ohne weitere Zusätze): Mischung aus raffiniertem und nativem Öl
Ein „normales" Olivenöl im Supermarkt ohne den Zusatz „nativ" ist daher fast immer eine raffinierte Mischung mit kleinem Anteil nativen Öls für Geschmack und Farbe. Wer hochwertiges Olivenöl will, sollte gezielt nach Nativem Olivenöl Extra suchen.
Mehr zu den Qualitätsstufen und der Bedeutung des Säuregrads bei Olivenöl findest du in unserem Leitfaden.
Welches Öl wofür?
Die Wahl hängt vom Einsatzzweck ab — nicht jedes Öl passt für jede Anwendung.
Kaltgepresstes Natives Olivenöl Extra für:
- Salatdressings und kalte Vorspeisen
- Bruschetta, Antipasti, finishing oil
- Schonendes Dünsten und leichtes Anbraten (bis ca. 180 °C)
- Direkt zum Brot
Raffinierte Speiseöle für:
- Tiefes Frittieren (über 180 °C)
- Scharfes Anbraten von Steaks oder Wok-Gerichten
- Backen, wenn neutraler Geschmack gewünscht ist
- Marinaden, in denen das Öl nur Träger anderer Aromen ist
Praxisregel: Hochwertiges kaltgepresstes Öl ist für die geschmackliche Note da. Raffiniertes Öl macht die Arbeit, wenn Hitze oder Neutralität wichtiger sind als Aroma. Eine professionelle Küche braucht beide.
DIVO: Kaltgepresst und transparent
DIVO Natives Olivenöl Extra wird in der Produktionsstätte von Basso Fedele & Figli S.r.l. in Kampanien kaltgepresst bei unter 27 °C. Der Säuregrad liegt bei maximal 0,50 %, deutlich unter dem EU-Grenzwert von 0,80 %.
In unserem Sortiment findest du:
- DIVO Olivenöle in 1L, 3L und 5L — Natives Olivenöl Extra für Heimküche und Gastronomie
- DIVO Spezialöle — Avocadoöl und Traubenkernöl als neutrale Speiseöle für vielseitige Anwendungen
Mehr zur Produktion und zu den Zertifizierungen findest du auf unserer Qualitätsseite.
Häufige Fragen
Ist kaltgepresst gesünder als raffiniert?
Kaltgepresste Öle enthalten mehr natürliche Antioxidantien, Polyphenole und Vitamine, die bei der Raffination teilweise verloren gehen. „Gesünder" ist daher kontextabhängig: für kalte Anwendungen ja, für hohes Erhitzen ist die Hitzestabilität raffinierter Öle ein Vorteil.
Warum ist kaltgepresstes Öl teurer?
Die Ausbeute ist deutlich geringer (etwa halb so viel Öl pro Kilogramm Rohstoff), und die Verarbeitung ist aufwändiger. Außerdem werden für kaltgepresste Öle in der Regel hochwertigere Rohstoffe verwendet.
Kann man kaltgepresstes Olivenöl zum Braten verwenden?
Ja, aber bei moderater Hitze. Der Rauchpunkt liegt bei 180–190 °C, was für Dünsten, Schmoren und leichtes Anbraten ausreicht. Für scharfes Anbraten oder Frittieren ist ein raffiniertes Öl mit höherem Rauchpunkt besser geeignet. Mehr dazu im Leitfaden Olivenöl richtig lagern.
Wie erkenne ich kaltgepresste Öle im Laden?
Auf dem Etikett steht „kaltgepresst", „erste Kaltpressung" oder bei Olivenöl „nativ extra". Fehlen diese Angaben, handelt es sich meist um raffinierte oder gemischte Öle. Hochwertige Hersteller geben zusätzlich den Säuregrad und das Pressdatum an.
Sind kaltgepresste Avocado- oder Traubenkernöle erhältlich?
Ja, einige Hersteller bieten kaltgepresste Varianten an. Im Handel sind beide Öle jedoch häufig raffiniert, da raffinierte Versionen einen höheren Rauchpunkt und neutraleren Geschmack haben — was für viele Küchenanwendungen erwünscht ist. Beim Kauf lohnt sich der Blick auf das Etikett.