Was bedeutet Säuregrad bei Olivenöl? Ein praktischer Leitfaden
Was bedeutet Säuregrad bei Olivenöl? Ein praktischer Leitfaden
Wer Olivenöl kauft, stößt früher oder später auf einen Wert auf der Flasche: den Säuregrad. Mal steht dort „max. 0,8 %", mal „0,5 %", mal gar nichts. Was bedeutet diese Zahl — und warum ist sie das wichtigste Qualitätsmerkmal, auf das Sie beim Kauf achten sollten?
In diesem Leitfaden erklären wir, was der Säuregrad tatsächlich misst, welche EU-Vorgaben gelten und worauf Sie beim nächsten Einkauf achten sollten.
Was misst der Säuregrad eigentlich?
Der Säuregrad bei Olivenöl bezeichnet den Anteil freier Fettsäuren im Öl, ausgedrückt als Prozentsatz Ölsäure (acido oleico). Er hat nichts mit dem Geschmack zu tun — ein hoher Säuregrad schmeckt nicht „saurer".
Stattdessen ist der Säuregrad ein Maß für die Qualität der Oliven und der Verarbeitung: Je niedriger der Wert, desto besser wurden die Oliven behandelt.
Konkret entstehen freie Fettsäuren, wenn:
- Oliven beschädigt, überreif oder von Schädlingen befallen sind
- Zwischen Ernte und Pressung zu viel Zeit vergeht
- Die Oliven während der Lagerung Hitze oder Sauerstoff ausgesetzt waren
- Die Pressung bei zu hohen Temperaturen erfolgt
Hochwertige Hersteller pressen daher innerhalb weniger Stunden nach der Ernte und arbeiten unter kontrollierten Temperaturen.
EU-Standards: Welcher Wert für welche Qualitätsstufe?
Die EU regelt die Klassifizierung von Olivenöl in der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 sowie der Durchführungsverordnung (EWG) Nr. 2568/91. Der Säuregrad ist dabei das zentrale Kriterium:
| Qualitätsstufe | Maximal zulässiger Säuregrad |
|---|---|
| Natives Olivenöl Extra (höchste Stufe) | 0,80 % |
| Natives Olivenöl | 2,00 % |
| Olivenöl (Lampantöl, raffiniert) | über 2,00 % — nicht für den direkten Verzehr |
| Olivenöl (Mischung aus raffiniertem und nativem) | 1,00 % |
Nur Natives Olivenöl Extra (auf Italienisch: olio extra vergine di oliva) erfüllt die höchste Qualitätsstufe. Alles darunter ist entweder eingeschränkt verwendbar oder muss industriell raffiniert werden.
Wichtig: Der Wert „0,80 %" ist die Obergrenze für die Stufe „Extra Vergine". Viele hochwertige Öle liegen deutlich darunter — und genau hier zeigt sich die tatsächliche Qualität.
Warum niedriger Säuregrad besser ist
Der gesetzliche Grenzwert von 0,80 % ist großzügig. Premium-Hersteller liegen oft bei 0,3 % bis 0,5 % — das deutet auf:
- Frische Oliven: Schnelle Verarbeitung nach der Ernte
- Schonende Pressung: Niedrige Temperaturen, kontrollierter Sauerstoffkontakt
- Hochwertiger Rohstoff: Gesunde, unbeschädigte Früchte
- Bessere Haltbarkeit: Niedriger Säuregrad korreliert mit höherer Stabilität gegen Oxidation
Ein Öl mit 0,5 % Säuregrad ist also nicht nur „etwas besser" als eines mit 0,8 % — es ist Ausdruck eines vollständig anderen Verarbeitungsstandards.
Wie wird der Säuregrad bestimmt?
Die Messung erfolgt im Labor durch eine Titration: Eine kleine Ölprobe wird mit einer Lauge versetzt, die die freien Fettsäuren neutralisiert. Aus der benötigten Menge lässt sich der prozentuale Anteil berechnen.
Der Säuregrad ist daher ein objektiver, chemisch messbarer Wert — keine sensorische Einschätzung, keine Marketing-Aussage. Reputable Hersteller geben den Wert auf der Flasche oder im technischen Datenblatt an.
Säuregrad allein reicht nicht — was noch zählt
Der Säuregrad ist das wichtigste, aber nicht das einzige Qualitätsmerkmal. Ergänzend prüfen Labore:
- Peroxidzahl (max. 20 meqO₂/kg bei Extra Vergine): zeigt den Oxidationsgrad
- K232 und K270: Spektralphotometrische Werte zur Bewertung der Frische
- Sensorische Prüfung: Geruch und Geschmack durch zertifizierte Verkoster
Wenn ein Hersteller den Säuregrad transparent angibt, ist das ein gutes Zeichen — meist sind dann auch die anderen Werte solide.
DIVO Olivenöl: Säuregrad max. 0,50 %
DIVO Natives Olivenöl Extra wird in der Produktionsstätte von Basso Fedele & Figli S.r.l. in San Michele di Serino (Kampanien) hergestellt — einem Familienbetrieb seit 1904. Der Säuregrad liegt bei maximal 0,50 % und damit deutlich unter dem EU-Grenzwert von 0,80 %.
Erreicht wird das durch:
- Kaltpressung bei unter 27 °C
- Zertifizierte Produktion (IFS Higher Level, BRCGS AA+, ISO 22000:2018)
- Kontinuierliche Laboranalyse jeder Charge
Mehr zur Produktion erfahren Sie auf unserer Qualitätsseite. DIVO ist erhältlich in 1L für die Heimküche, 3L für Vielkocher und 5L für die Gastronomie.
Häufige Fragen
Was ist ein guter Säuregrad bei Olivenöl?
Gemäß EU-Verordnung darf Natives Olivenöl Extra einen Säuregrad von maximal 0,80 % aufweisen. Premium-Öle liegen meist zwischen 0,3 % und 0,5 %. Werte unter 0,5 % gelten als sehr hoher Qualitätsstandard.
Schmeckt Olivenöl mit hohem Säuregrad sauer?
Nein. Der Säuregrad bezieht sich auf den chemischen Anteil freier Fettsäuren, nicht auf den sensorischen Geschmack. Ein „saures" Mundgefühl bei Olivenöl deutet eher auf Oxidation oder Verderb hin.
Steht der Säuregrad immer auf der Flasche?
In der EU ist die Angabe nicht verpflichtend, aber empfehlenswert. Hochwertige Hersteller geben den Wert freiwillig an — oft auch im technischen Datenblatt. Fehlt die Angabe komplett, ist das ein Warnsignal.
Welcher Säuregrad ist für Gastronomie geeignet?
Für die professionelle Küche empfiehlt sich Natives Olivenöl Extra mit einem Säuregrad unter 0,5 %. Diese Öle sind hitzestabiler, geschmacklich konstanter und länger haltbar — entscheidend bei Großgebinden mit langer Verbrauchsdauer.
Sinkt der Säuregrad mit der Zeit?
Im Gegenteil — der Säuregrad steigt mit der Zeit, da Olivenöl natürlich altert. Deshalb sollten Sie Öl innerhalb von 12–18 Monaten nach der Pressung verbrauchen und kühl, dunkel sowie luftdicht lagern.